L’olio extravergine di oliva è il risultato di un processo di trasformazione delle olive che vengono lavorate meccanicamente. Esso deve possedere un buon fruttato, amaro e piccante, non deve avere difetti al naso e deve avere un grado di acidità (quantità di acido oleico per 100g di olio) basso, ovvero meno di 0,8 grammi ogni 100 grammi, anche se un ottimo evo avrà un’acidità inferiore a 0,3g.

Non esiste l’olio extravergine d’oliva migliore del mondo, ma esistono tanti oli eccezionali per soddisfare palati più o meno esigenti e potenzialmente perfetti per essere abbinati a pietanze diverse. Ogni produttore può produrre oli extravergini d’oliva con caratteristiche aromatiche diverse, determinate da innumerevoli fattori: suolo, clima e tantissime altre variabili possono influenzare il sapore e l’aroma dell’olio che deriva dalla lavorazione delle olive

Per produrre un ottimo olio la raccolta viene fatta in anticipo rispetto all’invaiatura, ovvero la maturazione, delle olive. In Sicilia, generalmente, le operazioni di raccolta e di produzione iniziano nella seconda metà di settembre per concludersi alla fine di novembre. L’olio fresco di molitura verrà chiamato “nuovo”, il cui colore, solitamente, sarà di un verde brillante che poi virerà al verde-giallo.

La cultivar è la varietà di pianta di olivo da cui derivano le olive che verranno lavorate per produrre l’olio. In Sicilia, un esempio di cultivar è la Tonda Iblea, le cui piante crescono nell’area dei Monti Iblei, ovvero nelle zone fra Ragusa, Siracusa e Catania.

Immagina le cultivar come le specie dei fiori: se le olive sono verdi e non troppo mature, esse produrranno degli oli ognuno dei quali avrà la propria inconfondibile fragranza, che dipende, in parte, anche dalla zona in cui le piante crescono. Le olive siciliane, pur nella loro unicità aromatica, sono accumunate da un sentore di erba appena tagliata. Quale è la più buona, spetta al singolo deciderlo!

In botanica, la drupa è qualsiasi frutto carnoso con buccia sottile e nocciolo legnoso contenente i semi. Un esempio? Le olive!

L’olio extra vergine d’oliva è un prodotto superiore, derivante da processi meccanici che lo rendono perfetto da un punto di vista aromatico e con un grado di acidità davvero basso. L’olio d’oliva, invece, è il risultato della miscela fra un olio rettificato (ovvero trattato con sostanze chimiche per correggerne i difetti) e un olio vergine, è spesso inodore e incolore e ha un’acidità inferiore a 1g ogni 100g di olio, che è superiore a quella posseduta dall’olio EVO.

La dicitura monovarietale fa riferimento al fatto che l’olio è stato estratto da una sola varietà di olive. Il blend, invece, è la miscela di due o più oli extravergini provenienti da varietà di olive diverse. Sulla preferenza, tutto dipende dal gusto personale, dall’annata e dall’uso finale che se ne deve fare.

Il colore non è sinonimo di una certa qualità. L’olio può assumere diverse tonalità, che vanno dal verde al dorato, le quali dipendono da numerose variabili come la cultivar di derivazione, il grado di maturazione delle olive al momento della raccolta o la quantità di clorofilla in esse presente. Un olio, le cui olive sono state raccolte in anticipo rispetto all’invaiatura, solitamente tenderà al verde brillante.

Quando l’estrazione è avvenuta utilizzando solo procedimenti meccanici (quindi non è stato aggiunto nessun additivo chimico per renderlo migliore) ad una temperatura di lavorazione inferiore ai 27°. Ciò permette alle caratteristiche nutrizionali delle olive, come la quantità di polifenoli presenti, di essere preservate e rimanere inalterate, garantendo un’alta concentrazione di antiossidanti nell’olio.

Le olive da cui l’olio EVO deriva sono ricche di polifenoli, sostanze antiossidanti e antitumorali amiche della nostra salute. Se il processo estrattivo ha rispettato le proprietà delle olive, salvandone non solo il sapore, ma anche i nutrienti, allora esse passeranno all’olio: in questo caso, l’amaro e il piccante tipico dell’olio EVO derivano proprio dai preziosi polifenoli delle olive. Per assicurare ciò, è importante il controllo della temperatura durante tutta la fase di lavorazione delle olive e di produzione dell’olio.

No. Diciamo subito che amari e piccanti sono tutti gli oli extravergini di oliva di buona qualità, la cui estrazione è avvenuta in maniera tale da non alterare le caratteristiche aromatiche e organolettiche delle olive da cui derivano. Tali note, quindi, sono indici della qualità del prodotto e non della regione da cui deriva l’olio. In altre parole, amaro e piccante si possono ritrovare in oli di provenienza diversa e in Sicilia a cultivar differenti corrispondono diverse intensità di amaro e piccante: da questa regione, ad esempio, derivano sia la Cerasuola, decisamente amara e piccante, ideale per gli amanti del fruttato deciso, che la Moresca, da cui deriva un olio molto più delicato.

Un buon extravergine di oliva dovrebbe costare a partire dai 9 euro al litro, senza contare il contenitore, l’etichetta, il tappo, ecc… Sul prezzo del prodotto trasformato influiscono diversi fattori quali, ad esempio, la resa delle olive, che varia di campagna olearia in campagna olearia e il tipo di raccolta che, invece, dipende dalla zona in cui si trovano gli uliveti. Più attenti e sofisticati saranno i processi di coltivazione in campo, estrazione e trasformazione in frantoio, volti a fornire un prodotto di qualità superiore sia a livello organolettico che aromatico, maggiore sarà il costo finale per il produttore. Insomma, prezzi diversi potrebbero indicare prodotti molto diversi fra loro.

Uno dei peggiori nemici dell’olio è la luce (gli altri due sono l’ossigeno e il calore). Perciò, per conservarlo al meglio, è raccomandabile usare bottiglie di materiale scuro o latte evitando di servirsi di contenitori trasparenti e di riutilizzare quelli sporchi che non si possono lavare accuratamente: potrebbero rimanere residui dell’olio precedente che andrebbero ad intaccare il sapore e il profumo di quello nuovo.

Lontano da ossigeno, luce e calore! L’olio teme questi tre agenti, per cui ti consigliamo di adottare qualche piccola precauzione per allungare la sua vita e goderne più a lungo:

•  Accertati sempre di avere chiuso correttamente la bottiglia o il contenitore dopo l’uso. 
•  Conserva il prodotto ad una temperatura fra i 14 e i 18 gradi centigradi. 
•  Tieni sempre il tuo olio lontano da fonti dirette di calore come forni e fornelli. 
•  Se hai iniziato a usare una latta da 3L o da 5L e non la consumerai immediatamente, potrebbe essere una buona idea travasare l’olio in contenitori più piccoli, per evitare che nello spazio semivuoto si accumuli troppo ossigeno che lo danneggi. 
• E’ preferibile conservare l’olio in contenitori di materiale scuro e riporli in un luogo buio e fresco, come ad esempio un armadietto senza ante di vetro, per ridurre l’esposizione dell’olio alla luce.

Questa informazione è facilmente reperibile sul contenitore dell’olio extravergine d’oliva che hai acquistato ed è espressa con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”. Si può dire che, in linea di massima, esso dovrebbe venire consumato entro un anno e mezzo dalla produzione, ma se è eccellente e viene conservato adeguatamente, allora potrebbe mantenere le sue caratteristiche organolettiche per un periodo anche superiore alla data indicata in bottiglia. Si potrà appurare lo stato di conservazione dell’olio, testandone l’aroma a naso.

No. Se l’olio ha assunto uno stato solido è solo perché probabilmente è stato conservato in un luogo con temperature basse che lo hanno reso tale. Basterà trasferirlo in un ambiente più caldo e tornerà allo stato liquido.

L’olio può essere usato sia a crudo sia per cucinare. Certo, usarlo a crudo è la maniera migliore per apprezzarne tutte le sfumature di sapore e i suoi profumi, ma anche cotto esso contribuisce ad esaltare la bontà dei nostri piatti. Inoltre, una ricerca portata avanti da un team di ricercatori della Facoltà di Farmacia e Scienze Alimentari dell’Università di Barcellona in collaborazione con il Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) e l’Università di San Paolo, e poi pubblicata sulla rivista Antioxidants, ha dimostrato che l’olio EVO mantiene livelli di antiossidanti tali da poter essere considerati salutari, anche dopo che è stato sottoposto alle alte temperature della cottura (fonte mdpi.com). Una scoperta che riconferma la salubrità di un alimento che già dal 2018 è considerato un vero e proprio farmaco dall’ente governativo americano chiamato Food and Drug Administration (noto anche come FDA), che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici immessi sul mercato statunitense. Insomma, qualsiasi modalità di consumo scegliate, l’olio EVO è sempre ricco di benefici!

Prima di tutto, consideriamo la diversa origine dei due alimenti: il burro è un grasso animale e l’olio uno di origine vegetale. I grassi di quest’ ultimo tipo sono normalmente riconosciuti come meno dannosi e più indicati al mantenimento del peso corporeo. L’olio EVO, nello specifico, aumenta il senso di sazietà, contribuisce a combattere il gonfiore addominale, facilita la digestione e previene numerose infiammazioni: tutte azioni rilevanti che contribuiscono a raggiungere e mantenere il normopeso. In aggiunta, anche se in termini assoluti il burro ha meno calorie, esso possiede anche un potere lubrificante minore per cui ne servirà di più per condire le pietanze e ha un sapore non paragonabile a quello dell’olio

Certo! L’olio EVO presenta numerosi vantaggi rispetto al burro: ad esempio, renderà il tuo dolce più soffice se la temperatura di cottura scende e gli darà un aroma e un sentore unici. Ad esempio, è perfetto nelle paste di mandorle siciliane o nelle ciambelle: provare per credere!