Cucinare con l’olio extra vergine di oliva
L’olio extra vergine di oliva è la base della dieta mediterranea, un vero e proprio alimento consumato quotidianamente che possiede svariate proprietà nutrizionali e organolettiche.
Una delle domande più frequenti a riguardo è: “Posso cucinare con l’olio EVOO?” Assolutamente SÌ.
Molti credono che si debba usare l’olio extra vergine di oliva solo per condire a crudo o per completare piatti già cotti, ma a contrario di come molti pensano è ideale per molti metodi di cottura: arrostire, marinare, grigliare, al forno, soffriggere e friggere.
Il punto di fumo dell’olio extra vergine di oliva
Ciò dipende dal numero di polifenoli contenuti, che oltre a dare sapore proteggono l’olio EVOO e ne aumentano il punto di fumo, ed è per questo che risulta essere un olio molto sano per cucinare.
Ma esattamente, cos’è il punto di fumo?
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio o un grasso iniziano a bruciare e subiscono alcuni cambiamenti chimici, come il rilascio di cellule cancerogene, acroleina e radicali liberi. I fattori che determinano la sicurezza e la stabilità di un olio ad alte temperature e il suo punto di fumo sono la percentuale di grassi polinsaturi, il contenuto di acidi grassi liberi, antiossidanti e il livello di raffinazione.
Come si comporta l’extra vergine in cottura?
Le alte temperature richieste per cucinare e friggere causano la decomposizione delle molecole complesse di grassi, producendo acidi grassi liberi e acroleina e provocando altri cambiamenti chimici come l’ossidazione dei lipidi che a lungo termine possono influire sia sulla nostra salute che sulle proprietà organolettiche dell’olio EVOO. Infatti, l’acroleina è il principio acre dei corpi grassi, che risulta essere tossica ed irritante per le mucose del nostro corpo. Deriva dal catabolismo del glicerolo e viene prodotta in maniera significativa quando superiamo il punto di fumo durante la cottura, specialmente quando friggiamo.
L’olio che sprigiona meno acroleina in cottura è l’olio extra vergine di oliva, seguito dall’olio di arachide, perché contiene il 35% di grassi polinsaturi, e da quello di semi di girasole (55%). Tuttavia, ciò che è necessario specificare è che tutti gli oli di semi subiscono una liberazione significativa di acroleina già dopo una sola frittura, pertanto NON dovrebbero essere utilizzati più volte. Al contrario, l’olio extravergine d’oliva si distingue per un buon punto di fumo (grazie alla prevalenza di acidi grassi monoinsaturi) e può resistere anche a 2-3 fritture consecutive; questa caratteristica è giustificata dall’elevato contenuto in antiossidanti che limitano fortemente la presenza di acroleina nell’olio
I fattori che determinano la resistenza al calore di un EVOO
L’olio extra vergine di oliva, sempre grazie al basso contenuto di acidi grassi polinsaturi e ai livelli elevati di acidi grassi monoinsaturi, è altamente resistente alla degradazione ossidativa, oltre alla presenza di composti fenolici e tocoferoli. La resistenza dell’olio EVOO al deterioramento ossidativo varia a seconda della sua qualità e della sua composizione.
Innanzitutto, è importante specificare che ci riferiamo esclusivamente all’olio extra vergine di oliva di prima qualità, il quale grazie alla presenza di polifenoli, tocoferoli, lignani, flavoni e acido oleico rendono l’olio extra vergine di oliva molto stabile, quindi anche dopo essere state esposte al calore per un periodo di tempo lungo, le particelle di EVOO sono meno soggette a scomposizione, ossidazione e rilascio di radicali liberi rispetto ad altri oli comunemente usati.
I principali fattori che influenzano il profilo degli acidi grassi e la composizione dei triacilgliceroli dell’olio EVOO sono il clima in cui le olive sono coltivate, stoccate, raccolte, la loro cultivar e il grado di maturità al momento della raccolta.
Che temperatura posso raggiungere in cottura?
Ovviamente, il problema sorge perché nella maggior parte dei casi non troverai queste informazioni, né il punto di fumo né il contenuto di polifenoli sull’etichetta. In ogni caso, il punto di fumo dell’olio extra vergine di oliva, che è intorno ai 210°/230°, supera in ogni caso le temperature di cottura domestica standard: soffriggendo raggiungerai i 120° mentre per la frittura è necessaria una temperatura tra i 160° e i 190°. Infine, dobbiamo anche considerare che in molti casi le persone non usano un termometro da cucina a casa e non sono realmente consapevoli della temperatura effettiva a cui cuociono.
I nostri suggerimenti!
Vi consigliamo di cucinare con il nostro Favola Moresca, che grazie alla sua bassa intensità di amaro e piccante non coprirà il gusto dei cibi che state cucinando. Suggeriamo di scegliere un olio EVOO di alta qualità, non solo per il gusto ma soprattutto per la salute: l’attenzione e la cura che mettiamo durante il processo di raccolta, molitura e conservazione ti permettono di cucinare in modo sicuro e saporito, godendo del gusto dell’identità culinaria siciliana sulla vostra tavola.
Fonti: The Olive Oil Diet (Dr Simon Poole, Judy Ridgway); Extra Virginity (Tom Mueller), Antioxidant Journal (MDPI); Elsevier Science Direct; Acta Scientific, Citizen of Soil, North American Olive Association, Olive Oil Times, MyPersonalTrainer, Enciclopedia Treccani.
