Produrre un buon olio d’oliva richiede un certo know-how. Riconoscerlo non è da meno.
Quando acquistiamo l’olio la nostra scelta viene influenzata da ciò che leggiamo sull’etichetta della bottiglia: olio extravergine d’oliva, o più semplicemento EVO.
Una scelta caratteristica della cucina italiana ma che abbraccia ormai un pubblico sempre più internazionale. Insomma, l’extraverginità dell’olio fa risonanza a parole come eccellenza, purezza e unicità, un vademecum essenziale per gli amanti della buona gastronomia mediterranea e non solo.
Ma cosa sappiamo davvero sull’olio extravergine d’oliva?
Bisogna rendersi conto che l’olio non è tutto uguale. Ne esistono diverse tipologie che si distinguono anche a seconda dei processi di produzione. Basti pensare all’olio di sansa, estratto dalla materia di scarto del processo d’estrazione (nocciolo, polpa, buccia) o al più semplice olio d’oliva, risultato della miscelazione tra un olio rettificato (cioè che ha subìto un processo chimico/fisico volto all’eliminazione dei difetti) e un olio vergine.
Si. Esiste anche l’olio vergine. Vergine ma non Extra.
Quando parliamo di EVO, infatti, le cose sono ben diverse.
Iniziamo proprio dal nome. L’acronimo EVO, coniato dall’agronomo Stefano Epifani per esaltarne la qualità e marcarne la distinzione dalle altre tipologie di olio, regala un’esperienza palatale e sensoriale unica che coinvolge chiunque, esperti o meno.
In comune l’olio vergine e l’EVO condividono solo una cosa: sono estratti entrambi dalla prima spremitura delle olive.
Mentre l’extravergine viene unicamente lavorato con supporti meccanici senza l’aggiunta di additivi e subito imbottigliato, l’olio vergine subisce ulteriori passaggi di lavorazione e perde alcune qualità.
Per essere precisi, anche la percentuale di acidità costituisce una differenza. Nell’EVO non deve essere superiore allo 0,8% mentre il suo parente vergine può arrivare fino al 2% di acidità.
Calcolare la FFA (Free Fatty Acidity), ovvero la quantità di acidi grassi liberi contenuta in 100g di olio, è un’analisi prettamente scientifica che evidenzia lo stato di salute dell’olio e quindi la sua classificazione commerciale.
A questo parametro se ne affianca un secondo di non minore importanza: l’analisi organolettica. Quest’ultima viene normalmente eseguita da un team di assaggiatori ufficiali, tuttavia chiunque può testare la qualità dell’EVO utilizzando i più comuni sensi umani: l’olfatto e il gusto.
Saremo tutti d’accordo, intenditori o meno, nell’affermare che il profumo è indice di qualcosa di buono. E l’EVO profuma.
Il bouquet di fragranze che emana, infatti, è talmente peculiare da essere un segnale fondamentale delle sue proprietà. Le note rotonde della Tonda Iblea, la dolce delicatezza della Moresca o la robustezza della Nocellara scatenano una magia sensoriale che rende l’EVO degno di questo nome.
Ultimo, ma non per importanza, l’assaggio. Per determinare la qualità dell’olio, le nostre papille gustative dovranno necessariamente captare la sua piccantezza e amarezza. Due note apparentemente dissonanti ma che creano un equilibrio armonioso e benefico, dato che sono la prova decisiva della ricchezza delle proprietà antiossidanti dell’olio extravergine d’oliva.
Tutto questo rende l’EVO il migliore nel suo genere, singolare ed inconfondibile, o forse più semplicemente…Extra.
Provare per credere. Vi invitiamo a visitarci presso il nostro frantoio per conoscere tutti i segreti dell’Olio Extravergine d’Oliva e tuffarvi in un’esperienza sensoriale con le nostre quattro varietà di “favola”.
