A seguito del processo di estrazione dell’extra vergine d’oliva, che avviene tipicamente a partire dal mese di settembre, l’olio viene sottoposto a due tipologie di analisi: dal punto di vista oggettivo-chimico, campioni di olio vengono analizzati da speciali laboratori per verificare che parametri come l’acidità e i polifenoli (antiossidanti) rientrino nei limiti stabiliti dalla legge. L’olio è soggetto anche ad un’analisi più soggettiva-sensoriale, effettuata da panel di assaggiatori qualificati.
Per ogni azienda agricola il momento di degustazione e assaggio dell’olio è un momento cruciale, perché emblema di tutto il lavoro svolto nella filiera. Dall’assaggio infatti si possono cogliere sentori, aromi e note unici che diventano caratteristica essenziale di un olio extravergine d’oliva.
La degustazione di olio segue una pratica ben precisa, e la freschezza e l’intensità dell’olio testimoniano un attento controllo delle olive.
Per questo motivo noi seguiamo interamente la filiera: monitoriamo la crescita degli ulivi e la loro fioritura nel mese di maggio, effettuiamo una raccolta precoce a inizi settembre per avere delle olive dal profumo e aroma intenso e bassa acidità, seguendo il metodo di raccolta tradizionale a mano, ed effettuiamo un’estrazione a freddo entro al massimo 12 ore dalla loro raccolta.
Ma come si effettua una degustazione di olio?
L’emblema dell’assaggio professionale è un bicchiere di vetro blu o rosso.
– Il colore blu nasconde il colore dell’olio in esso contenuto. Anche se i nostri occhi ci portano ad analizzare e ad esprimere un primo giudizio in base al colore dell’olio, in effetti questo non è un parametro qualitativo. Il colore di un olio difatti non è sinonimo di qualità e non si possono stabilire gerarchie tra oli più giallini-dorati ed altri verde intenso. Il colore può variare in base a vari parametri, come la cultivar di olive utilizzate, il metodo di estrazione e l’epoca di raccolta.
– il vetro invece è necessario perché prima dell’assaggio l’olio viene portato ad una temperatura di circa 28°, per sprigionare aromi e sapori e facilitarne la loro percezione, in base al metodo
Il bicchiere viene tenuto qualche momento nel palmo della mano, con l’altro palmo a coprirlo e rotearlo gentilmente, subito dopo si annusa l’olio per captare gli aromi e le sensazioni che esso regala all’olfatto. L’aroma dovrà essere fresco e piacevole per un extra vergine d’oliva di qualità.
Infine si passa alla fase gustativa che viene effettuata assaggiando l’olio e portandolo in ogni angolo della bocca, seguito da un’ispirazione a bocca leggermente aperta. L’ossigeno infatti faciliterà la percezione dei sentori come piccante e amaro.
Segno di un buon olio è l’armonia, ovvero l’equilibrio delle sue note olfattive e degustative.
Il profumo fresco e fruttato, soprattutto, si lega all’acidità dell’olio ed evidenzia che le olive sono state raccolte quando ancora fresche e molite con attenzione.
Se non siete degli esperti dell’olio, potete provare ad assaggiarlo prima di usarlo, per capire amaro e piccante e valutare l’abbinamento con il vostro piatto. La nostra filosofia è “Ad ogni piatto, il suo olio” che esprime la necessità nelle vostre cucine di avere più di una tipologia di olio, in modo da poterlo scegliere sapientemente in base alle vostre preparazioni. Scegliendo l’olio giusto, anche un piatto semplice sarà arricchito, al contrario andreste a coprire i profumi ed i sapori degli ingredienti.
Venite a trovarci in frantoio: vi illustreremo le tecniche e le fasi di produzione dell’olio extra vergine e replicheremo insieme una seduta di assaggio professionale delle nostre 4 etichette di olio extra vergine d’oliva favola.
Oppure, se preferite provare dalla comodità di casa vostra l’esperienza di assaggio, scegliete la nostra Palette favola, un kit di degustazione studiato appositamente per offrirvi una selezione delle nostre varietà.