LA NOCELLARA ETNEA
Alcuni la chiamano Paturnisa, altri Augghialora, altri ancora Tortorella. Si stanno tutti riferendo all’oliva Nocellara Etnea, una cultivar autoctona della Sicilia orientale, diffusa tra le province di Ragusa, Siracusa e Catania, alle pendici dell’Etna, appunto. Tra le cultivar siciliane non va confusa con la Nocellara del Belice, tipica invece dell’agrigentino e del trapanese, con cui condivide comunque alcune similarità.
Nocellara Etnea e del Belice sono alcune tra le numerose varietà di cultivar siciliane, ognuna delle quali si distingue per precise caratteristiche. Nel caso della Nocellara dell’Etna, per esempio, un’ottima dirigibilità che rende l’olio di questa cultivar adatto per condire diversi tipi di cibi: cotti, crudi e anche dolci. Qualità riscontrabili nel nostro olio extravergine di Oliva Favola NocellaraEtnea, frutto di olive raccolte nelle pianure del siracusano e caratterizzato da equilibrate note sensoriali.
CULTIVAR: UN PERCORSO STORICO
Ma vediamo anzitutto cosa intendiamo per cultivar. Sono tutte le varietà coltivate di olive adatte alle a produzione di olio. Nelle zone in cui la coltivazione degli olivi ha avuto maggiore successo, come le terre bagnate dal Mediterraneo, i produttori, insieme a contadini e agronomi, hanno sempre sperimentato, nel corso dei millenni, nuove varietà, individuando quali piante resistevano meglio a malattie e intemperie. In questo modo diedero vita a una vera e propria genetica dell’oliva che ha permesso l’impianto, in determinati ambienti, di precise varietà che presentavano specifiche caratteristiche.
Questo procedimento non è avvenuto dall’oggi al domani ma è il frutto – è proprio il caso di dirlo – di secoli di sperimentazioni, basate sullo studio delle caratteristiche della pianta (quanto, ad esempio è folta la chioma), del frutto (dimensioni, colore e resa in olio), dell’olio stesso (sapore, densità, caratteristiche nutrizionali), oltre che dei terreni che hanno poi ospitato le coltivazioni.
Non solo. Anche lo sviluppo tecnologico ha giocato un ruolo chiave. Dagli anni 60 in poi infatti, la centrifugazione ha sostituito l’estrazione per pressione nei frantoi moderni, in cui viene limitato il contatto dell’olio con l’ossigeno e vengono espulsi più facilmente i residui della polpa: insomma, con tutto il rispetto per i nostri antenati, oggi usufruiamo di un olio di qualità decisamente migliore. E la Nocellara dell’Etna ne è un esempio, basta fare un tour del nostro frantoio, dove mostriamo le tecniche e i procedimenti produttivi, con assaggio del nostro olio.
In sostanza quindi la combinazione delle peculiarità di questi elementi – naturali e tecnici – è la cultivar. L’Italia è in assoluto il Paese del mondo che ne presenta la più ampia gamma di varietà: 538, praticamente il 40 per cento dell’intera produzione globale. Molte di queste si trovano in Sicilia, diverse tra loro in relazione al territorio dell’isola, noto per la sua eterogeneità interna.
COSA DISTINGUE LA NOCELLARA DELL’ETNA
Quella della Nocellara Etnea, benché si sposi perfettamente con il territorio che la ospita, non è una coltivazione semplice: le piantine mettono radici con alterne fortune e inoltre hanno bisogno di minuziose cure. I produttori però, consci della qualità del prodotto finale, insistono anche grazie all’ottima resistenza di questa cultivar al vento e alla mancanza d’acqua.
La Nocellara dell’Etna presenta una pezzatura grossa, con base tonda e apice a punta. Grazie al rapporto nocciolo-polpa molto alto, è ottima per quanto riguarda la produzione delle olive da tavola verdi. Con queste olive, che si distinguono per un gioco sensoriale di piccante e amaro, farete un figurone nel caso organizzaste un aperitivo o una cena, mettendole nell’antipasto. Naturalmente si mescolano bene anche ai piatti della cucina mediterranea.
L’OLIO DELLA NOCELLARA
Per quello che concerne l’olio invece, la bassa resa (circa il 16 per cento) lo rende un EVO siciliano tra i più pregiati. Per di più, il tasso di acidità della varietà di cultivar etnea è bassissimo, attestandosi allo 0,6 per cento. L’extravergine della Nocellara dell’Etna è anche un alleato ideale dell’organismo, aiutandolo nella difesa da minacce neurologiche o cardiovascolari, grazie alle sue proprietà antiossidanti.
Il gusto dell’olio della Nocellara Etnea cambia a seconda della maturazione delle olive. Se queste hanno già raggiunto un livello avanzato allora il sapore sarà più dolce; di contro, quando viene prodotto da olive non troppo mature, al contatto col palato può risultare lievemente più piccante o amaro.
In conclusione, che si chiami Paturnisa, Augghialora, Tortorella, Nocellara Etnea o Nocellaradell’Etna, questa cultivar è il risultato di un lungo processo storico scandito da un lavoro certosino in campagna e nel frantoio. Il risultato non può che essere una garanzia di genuinità e autentico sapore siciliano.
