OSSIGENO, LUCE, CALORE: I 3 NEMICI DELL’OLIO EVO

OSSIGENO, LUCE, CALORE: I 3 NEMICI DELL’OLIO EVO

Quando si produce un buon olio extravergine d’oliva si è solo a metà dell’opera: per preservarne a lungo le qualità organolettiche e le proprietà antiossidanti è necessario conservarlo correttamente.

Le aziende che puntano a un prodotto di qualità conoscono le best practices da implementare per raggiungere questo scopo, ma è bene assicurarsi che anche il consumatore, una volta acquistato l’olio, ne sia consapevole.

Prima di vedere da vicino i corretti metodi di conservazione è bene precisare che, fino al 2016, l’azienda produttrice aveva l’obbligo di legge di indicare sull’etichetta una data di scadenza successiva di 18 mesi alla data di imbottigliamento (Legge n.9/2013, art.7). Una legge europea di quell’anno (Legge europea 2015/2016) ha però eliminato questo obbligo, lasciando al singolo produttore la responsabilità di indicare il Termine Minimo di Consumo (TMC) ritenuto idoneo per la conservazione, tenendo in considerazione le caratteristiche qualitative iniziali del prodotto.

Tuttavia è proprio la corretta conservazione che permette di allungare il periodo di fruizione dell’olio stesso.

Gli elementi principali comunemente considerati i nemici dell’olio EVO sono tre: ossigeno, luce e calore. Sottoposto all’azione di questi elementi l’olio può essere soggetto a un’ossidazione precoce che ne altera la composizione chimica e ne compromette aroma e gusto.

Evitare l’azione di questi elementi è possibile se si adottano degli accorgimenti.

Per proteggere l’olio dal contatto con l’ossigeno è importante evitare l’utilizzo di contenitori semivuoti o troppo voluminosi rispetto alle necessità di consumo, travasare l’olio acquistato in grandi quantità in contenitori più piccoli ed accertarsi di averli chiusi correttamente subito dopo l’uso. Seguendo queste indicazioni è possibile minimizzare il tempo di contatto dell’olio con l’ossigeno che è naturalmente presente nell’aria contenuta all’interno della latta o della bottiglia dopo l’apertura.

Per evitare l’esposizione alla luce, naturale o artificiale, è sufficiente conservare l’olio in contenitori di vetro scuro, acciaio o latta, e riporli in un luogo buio e fresco, quale può essere una cantina o un semplice armadietto dalle ante non di vetro. In questo modo si elimina la possibilità che la luce, a contatto con l’olio, ne alteri il colore e il gusto.

Ultimo, ma non per importanza, il calore: l’olio extravergine d’oliva preferisce gli ambienti freschi perché l’esposizione a temperature elevate può comprometterne l’aroma. La temperatura ideale di conservazione va dai 14 ai 18 gradi centigradi. Conservato a temperature inferiori ai 12 gradi il prodotto tende a solidificare mentre temperature vicine allo 0 ne danneggiano le proprietà nutrizionali ed organolettiche. Per questo motivo è sconsigliato al consumatore di conservare l’olio in frigo. Allo stesso modo, temperature superiori a quelle ideali di conservazione ne alterano le caratteristiche qualitative riducendo la sua shelf life. Opportuno sarebbe quindi tenerlo lontano da fonti dirette di calore come forni e fornelli.

L’olio extravergine d’oliva è comunque destinato a deteriorarsi naturalmente.

Mettere in pratica queste buone regole di conservazione garantisce però al consumatore una piacevole esperienza sensoriale protratta nel tempo.

Buono non basta. Se è eccellente va conservato con cura.

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